Découvrez une recette de Corzetti, ces pâtes aux formes typiques des régions de Ligurie et de Toscane, qui ont été créées à la Renaissance par les familles nobles, afin d'estampiller leurs propres armoiries sur les pâtes pour rappeler leur puissance ⚜️

Les machines et accessoires pour réaliser cette recette sont disponibles ici: https://mypastamachine.com/fr/

CORZETTI AUX CHAMPIGNONS POÊLÉS, MARJOLAINE, ET PIGNONS DE PIN

INGRÉDIENTS POUR 2 à 4 PERSONNES:

Temps de préparation : 90 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Pour les pâtes :

• 300g (environ 2 tasses) de farine pour pâtes 00 ou de farine tout usage
• 1 gros œuf
• 50 ml (à peine ¼ tasse) d'eau
• 50 ml (à peine ¼ tasse) de vin blanc sec

Pour la sauce :

• 50g (½ tasse) de noix crues
• 35g (un généreux ¼ tasse) de pignons de pin, et plus pour servir
• 60g (4 cuillères à soupe) de beurre doux
• 90 ml (2 cuillères à soupe plus ¼ tasse) d'huile d'olive extra vierge
• 2 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées
• 225g de champignons mélangés comme les pleurotes, le maitake, les chanterelles et la trompette royale, nettoyés et tranchés
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• 1 cs de feuilles fraîches de marjolaine ou d'origan
• 30g de Parmigiano Reggiano finement râpé

ÉTAPE 1 - LA PÂTE

Préparez la pâte sur un plan de travail à la main avec la « méthode du puits » et pétrissez-la vigoureusement jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ferme, environ 10 minutes. 

Enveloppez hermétiquement la pâte dans un film plastique et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes ou jusqu'à 2 heures. Si vous envisagez d'étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie, laissez-la reposer au moins 1 heure.

ÉTAPE 2 - FORMER LES CORZETTI

Saupoudrez votre plan de travail de farine de semoule, couper un tiers de la pâte et remballer le reste, puis commencer à abaisser des bandes de pâte

Réglez votre machine à pâtes Marcato Atlas 150 (lien ici pour commander) sur son réglage le plus large (#0) et étalez la pâte une fois (elle sera effilée aux extrémités). Faites pivoter la pâte de 90 degrés et pliez les extrémités vers le centre comme une enveloppe, de sorte que la largeur de la feuille de pâtes pliée soit similaire en largeur à celle du rouleau à pâtes. Aplatissez à nouveau la pâte avec votre paume, puis roulez-la à nouveau dans le réglage le plus large pour obtenir un rectangle uniforme.

Continuez à rouler la feuille de pâte dans la machine une fois sur chaque réglage progressif jusqu'à obtenir une feuille semi-fine (réglage n°5 sur le Marcato Atlas). Si la pâte est collante lorsqu'elle passe dans la machine, ou si la feuille commence à se déchirer en surface, saupoudrez les deux côtés d'un peu de farine « 00 » ou de farine tout usage.

Vous pouvez également utiliser un rouleau à pâtisserie pour étaler le morceau de pâte en une feuille d'environ 2 mm d'épaisseur. 

Coupez la feuille en rondelles: Utilisez le côté emporte-pièce creux de votre tampon corzetti pour découper autant de ronds que possible dans la pâte. Mettez les restes en boule et réemballez-les. Une fois que toute la pâte fraîche est partie, vous pouvez relancer la boule de ferraille pour faire plus de corzetti (les restes restants peuvent ensuite être coupés en morceaux et congelés pour la soupe).

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Tamponnez la pâte : Retournez le tampon corzetti de manière à ce que le côté à motif soit vers le haut et placez un rond de pâte au centre. Alignez l'autre pièce à motifs du tampon corzetti sur le dessus. Appuyez fermement en prenant la pâte en sandwich entre les morceaux. Retirez délicatement le rond pour révéler un médaillon magnifiquement imprimé. Si les pâtes collent au tampon, saupoudrez les ronds ou le tampon avec un peu plus de farine.

ÉTAPE 3: PRÉPARATION DE LA SAUCE

Chauffer le four à 190°C, étalez les noix et les pignons de pin sur une petite plaque recouverte de papier d'aluminium et les faire griller 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés, en surveillant attentivement, puis laisser refroidir.

Dans une grande sauteuse ou une poêle, faire chauffer la moitié du beurre et 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen. Ajouter l'ail et cuire, en retournant les de temps en temps environ 3 minutes.

Retirez l'ail et réservez.

Baissez le feu à moyen-vif puis ajoutez les champignons et remuez jusqu’à ce qu’ils soient enrobés de beurre/huile.

Cuire 7 à 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Assaisonner de sel et de poivre et transférer dans une assiette. Éteignez le feu et mettez la casserole de côté (ne l’essuyez pas). Dans un robot culinaire, mélanger l'ail réservé, les noix grillées, la marjolaine et ¼ tasse d'huile restante. Pulser jusqu'à ce que le mélange ressemble à une pâte mais ait encore une certaine texture. Incorporer la moitié du Parmigiano-Reggiano et assaisonner au goût.

ÉTAPE 4: CUIRE LES CORZETTI ET FINIR LE PLAT

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter les corzetti en ôtant tout excès de farine, et faire cuire 3 à 5 minutes (selon l'épaisseur et le temps de séchage – testez toujours le goût !).

Pendant la cuisson des pâtes, faites fondre les 2 cuillères à soupe de beurre restantes à feu moyen-doux dans la poêle utilisée pour cuire les champignons.

À l'aide d'une écumoire, transférez les pâtes dans la poêle et mélangez brièvement pour les enrober de beurre. Ajouter le mélange noix/marjolaine, les champignons et ¼ à ½ tasse d'eau de cuisson des pâtes.

Cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse et que les pâtes soient bien enrobées, en ajoutant plus d'eau de cuisson des pâtes si nécessaire.

Éteignez le feu, ajoutez le Parmigiano-Reggiano restant et mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, ajuster l'assaisonnement au goût.

Répartissez les corzetti dans les assiettes et servez garni de marjolaine, de pignons de pin, de fromage et d'un filet d'huile d'olive!